Princes krofne, ekleri, profiterole i još mnoge varijacije na temu se prave od osnove koja se zove kuvano testo ili choux pastry ili na francuskom, odakle i potiču, pâte à choux. Zaljubila sam se kada sam videla da neke princes krofne imaju ispucalu krckavu koricu na gornjoj površini. Još jedna tekstura u tom savršenom desertu mmm, ne može bolje i kompletnije.
Takve “Choux au Craquelin” (šu o krakelin) kod nas znam da mogu da se pojedu samo u poslastičarnici Gospođa Mirkov, u Zemunu. Ako ima još negde, javite. Tako sam jednom prilikom otišla da učim od sjajnog majstora, Nine, vlasnice poslastičarnice. Na tom jednodnevnom druženju sam ovladala receptom za malene krckave francuskinje. Ona ih od milošte naziva šu-šu. Ko je probao, zna o čemu pričam, ko nije pravac ili kod Nine ili u kuhinju, šta mu je draže. Da napomenem, ovo je neka moja verzija, ne očekujte da je sve identično. Krem sam spremala po svom ukusu, pekla u režimu kako zahteva moja rerna, sve u svemu, prezadovoljna sam ovom jednostavnom vanila verzijom sa svežim voćem, a Nina redovno kreira nezaboravne kombinacije kremova za punjenje.
kuvano testo:
60 ml vode
65 ml mleka
55 g putera
1 kašičica šećera
70 g brašna
110 g jaja
krckava korica:
40g putera
50g brašna
50g žutog šećera
krem:
400 ml mleka
100 g šećera
50 g gustina
3 žumanceta
60 g putera
aroma vanile
dekoracija: 150g svežeg bobičastog voća po izboru: malina, borovnica…
Priprema:
kuvano testo: U šerpi pomešati mleko, vodu, puter, šećer i so. Mutiti intenzivno dok ne proključa. Odjednom dodati prosejano brašno, snažno ga umešati da smesa postane glatka. Vratiti testo nazad na vatru i kuvati oko 1 minut. Prebaciti testo u činiju za miksanje. Kratko mutiti testo, pa početi sa laganim dodavanjem jaja. Proveriti teksturu testa kad se doda 90% jaja, treba da visi sa mutilice, (da ne pada jer je previše tečno). Naneti krofnice iz dresir kese staviti na svaku po disk krckave korice i peći u rerni zagrejanoj na 200 stepeni do 20 minuta, pa još 25 na 160 stepeni. Izbušiti odmah po vađenju.
Za koricu: umutiti omekšali puter, brašno i šećer, rastanjiti na 2.5 mm, zalediti, pa seći na pločice prečnika 2cm.
Za krem: Pustiti da se 300 ml mleka i šećer dobro zagreju, a umutiti sa strane žumanca, mleko i gustin. Temperirati žumanca, pa vratiti sve na vatru da se zgusne, skinuti sa vatre i još kratko mutiti. Vratiti na vatru još minut da proključa. Krem sobne temperature povezati sa penasto umućenim puterom.
Krofnice puniti kremom ili ih preseći pa filovati kremom i preko krema poređati voće, pa poklopiti.
Recept sam pripremala u drugoj sezoni moje autorske emisije Sarini mali zalogaji koju možete gledati samo na KitchenTV.
foto: KitchenTv
