Doboš torta je mađarski klasik. U ovom receptu vam otkrivam moj način za jednostavnu pripremu. Kako ispeći korice? Kako skuvati taj ukusni fil na pari? Sve objašnjavam tako da i početniku ide lako. Ako i posle ovog recepta budete imali dileme, pišite mi da ih sve rezrešimo, a čim isprobate očekujem fotkice torte i musavih praznih tanjira.
Bitno je da koristite kvalitetne sirovine jer je spisak namirnica za ovu tortu izuzetno kratak: jaja, šećer, brašno, puter, čokolada. Ništa više vam nije potrebno.
Za korice:
15 jaja
15 kašika šećera
15 kašika brašna
Ovako sam zapisala recept u svoju svesku, a da bude jasno jedna kašika šećera je 20g, brašna 22g, a jaja su A klase.
Postupak je jednostavan, mutim belanca, dok se ne formira pena, nekih 5-7 minuta. Dodajem šećer kašiku, po kašiku, i nastavim da mutim još da se lepo poveže. To traje još 9 do 10 minuta. Na kraju, dodam žumenca, muteći najmanjom brzinom miksera, to traje 20ak sekundi i onda ručno, lopaticom umešam brašno. Trudim se da to sa brašnom što kraće traje kako ne bih mešanjem uticala na to da smeša splasne.
Korice za doboš pečem na plehu od rerne (na pek papiru) tako što celu smesu iskoristim za 13-14 korica, prečnika 20 cm. Po dijagonali pleha rasporedim dve korice, sipam smesu, kašikom razmažem u krug (fi 20cm) i pečem po dva pleha istovremeno, dakle 4 korice. Nema potrebe za specijalnim kalupima, modlama, takvo je testo da neće da se deformiše. Čak i ako se malo dodirnu dve kore, lako je to, posle pečenja, preseći i oblikovati nožem. Rerna je prethodno zagrejana na 180 stepeni, radi sa ventilatorom i pečem 5 minuta, pa zamenim mesta plehovima (gornji i donji), pa opet pečem 5 minuta. Tada su korice lepo zlatne i ispečene. Ostavljam ih da se ohlade i zatim skidam sa pek papira tako što vučem papir sa korice, nikako koricu sa papira.
Za 12 korica to je 3 ture pečenja, ako ćete 13-14 to je 4. Celu količinu za korice možete mutiti iz dva dela, da ne bi dugo stajala, mada je uvek mutim sve odjednom i onda se trudim da brzo radim, tako da mi na pečenje korica ode nekih 40ak minuta.
Za fil je potrebno:
12 jaja A klase
450g šećera
450g putera
450g čokolade (40-50% kakao delova)
Jaja se kuvaju na pari. I to nije razlog da odustanete od torte. Kuvanje na pari jeste kuvanje na konstantnoj temperaturi, da bi se smesa zgusnula, a jaja postala bezedna za jelo. Ja ne kuvam fil na pari na klasičan način, ne volim da koristim šerpu za kuvanje na pari, a ne volim ni onaj metod šerpa u šerpi. Zato biram nešto veću šerpu i kuvam na trojci, uz povremenu promenu temperature, od 2 do 5 (moj šporet ima skalu 1-9). Proveravala sam termometrom, i dalje proveravam da budem sigurna, temperatura kuvanja treba da bude oko 65-70 stepeni.
Sipam u šerpu šećer i jaja, mutim konstantno, žicom, pripremim sebi kafu i narednih pola sata stojim uz šporet, mešam, pijem kafu i gledam kroz prozor. Potrebno je da se jaja i šećer zgusnu na gustinu meda na sobnoj temperaturi. To mi je nekako najpribližnije za poređenje. Dužina kuvanja zavisi od prečnika šerpe, količine jaja, ali nisam uspela da skuvam za manje od 20, a nisam kuvala ni preko 35 minuta. U vruć fil dodajem kockice čokolade i kockice polovine količine putera. To umešam, prekrijem prijanjajućom folijom ili kesicom za zamrzivač. Kada se fil ohladi do sobne temperature, umešam ga sa penasto umućenim preostalim puterom.
Fil treba odmah da se koristi, ne treba odlagati slaganje torte. Količina putera i čokolade utiču na dobro i brzo stezanje fila, pa je to mana, ako se sa slaganjem torte čeka. Iz istog razloga predlažem da tortu isečete hladnu, direktno iz frižidera, pa ostavite na tanjirićima pre serviranja, nekih 15ak minuta. Parčići će biti uredno isečeni, a torta kremasta kada se zagreje do sobne temperature.
Slaganje i dekoracija
Doboš je poznata po onom krckavom karamelu koji ide preko. Moj karamel je trodimenzionalan, i to jeste lakši način. U šerpici je potrebno da se zagreje do 200g šećera, do karamel boje, zatim se to izlije i izlomi na nepravilne parčiće. To je moja verzija sa fotografije koja je na početku recepta. Ovaj čokoladni fil sam nanela inspirisana tortama Claire Ptak
Za čokoladnu, bez karamela preko, sam pripremila ganaš od 200g čokolade i 200g slatke pavlake. Zagrejanu pavlaku sam sipala preko usitnjene čokolade, promešala i ohladila da bude maziva tekstura. Kada se ohladi ovaj fil se steže skroz i drži tortu lepo urednu.
Inače, za slaganje postoje dve opcije. Ili ređam bez obruča i kalupa, pa nakon hlađenja zaravnam ivice oštrim nožem, odsečem okrajke (po nekoliko milimetara po celom obimu torte). Ili prvo oblikujem korice da budu sve jednake, takođe, po nekoliko milimetara je potrebno odseći od svake, da se dobiju ravne ivice, zatim ređam unutar obruča postavljenog acetatnom folijom. Foliju skidam nakon što se torta ohladi tako što je kratko zagrejem fenom. A uputstvo za sečenje visokih torti sam nacrtala na fotkama.
Ako ipak nemate vremena, volje, želje, potrebe, da pravite celu tortu, predlažem da isprobate recept za doboš kapkejkove iz tiganja.
